食品化学（５C専門科目）

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科目名：食品化学（英文科目名：Food Chemistry）

　　　　2単位　選択　物質工学科５年　通年　講義　

担当教官：佐々木いづみ（居室：電子・物質棟３階）Tel:0285-20-2811　 E-mail: sasaki@oyama-ct.ac.jp

授業目的：

１．ﾊﾊ 食品を構成している成分の種類と性質を理解する

２．ﾊﾊ 食品材料とその加工品に対して理解する

３．ﾊﾊ 保存や加工時における食品の変化と食品の安全性について理解する。

達成目標：

１．ﾊﾊ 食品の成分についてその種類と性質および摂取による生体への影響について説明できる。

２．ﾊﾊ 食品素材についてその種類をあげその素材の性質、含有している栄養素の種類や量、その食品素材を使って加工された食品などを説明できる。

３．ﾊﾊ 食品成分が保存、加工、調理の際にどのように変化をし、劣化する変化に対してどのように防ぐかを説明できる。

４．ﾊﾊ 食品加工の方法をあげ、その方法と処理による食品素材の変化について説明できる。

５．ﾊﾊ 食品による中毒や添加物による影響を述べ、さらにそれらの防止法について説明できる。

ﾊ技術者プログラムの学習・教育目標：（A-2）、（C-1）

JABEE基準１の（１）との関係：（d（2-a））、（ｇ）

ﾊカリキュラム中の位置づけ

　　この科目を学ぶために、前年度までの履修科目で本科目と関連性のある科目

　　　　　物質工学入門、生物化学、微生物工学、酵素工学�氈A��

　　現学年でこの科目と関連性のある科目

　　　　　生物資源工学、細胞遺伝子工学、生物工学実験

　　次年度以降に学ぶ、この科目に関連性のある科目

　　　　　タンパク質ペプチド工学、生体エネルギー論、代謝生理学、

　　　　　生物化学工学、免疫工学

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教科書：中谷　延二、他「食品化学」朝倉書店（1996）

参考書：

１．鬼頭　誠、他「食品化学」文永堂出版（1995）

２．岩田　久敬 「食品と食品化学」　養賢堂 (1994)

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授業内容：

１．ﾊﾊ 食品の主要成分−水分、炭水化物、脂質、タンパク質−（６週）

２．ﾊﾊ 食品の微量成分−無機質、ビタミン、核酸、色素成分、呈味成分、香り成分−（５週）

３．ﾊﾊ 食品成分の定量−水分、脂質、タンパク質、繊維、無機質、糖質

（1週）

４．ﾊﾊ 食品材料とその加工品−食品成分表、植物性食品、動物性食品、調味料・香辛料・し好飲料−（６週）

５．ﾊﾊ 食品成分の反応−非酵素的因子による反応、酵素による反応−

（６週）

６．ﾊﾊ 食品加工−加熱処理、乾燥、冷却と冷蔵、その他の加工操作−

（３週）

７． 食品の安全性−食品による中毒、食品添加物−

（３週）

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評価方法：

評価は下記によって行う。

１．期末試験（年２回）の加重平均とする。

２．場合により演習問題や課題を課しその解答内容を評価に加えることもある。

連絡事項：

１．授業方法は講義を中心とするが，時々演習問題や課題を出して解答の提出を求める場合もある。

２．予習、復習をすること。特にその日に行われた講義についてはその日のうちにまとめて復習をしておくこと。

３．他の関連する科目（生物工学入門、有機化学、生物化学、微生物工学など）を充分に復習し理解しておくこと。

４．ﾊﾊ 食品はヒトの生存に必須のものであり、文化の一端をも担っていることを頭に置き、常に生活の中で食品を見つめる努力をして欲しい。

５．期末試験は時間を５０分とし，教科書・参考書等、配布資料，計算機等の持ち込みは不可とする。

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